叶底出现大量红梗,问题出在哪?

2018-05-17 18:24:45 134

工夫壹号茗茶提问:茶叶里出现大量红梗是什么原因导致的?是炒太熟了,还是杀青温度不够?

 
  回答该问题所需知识点:
 
  一、红梗产生的机理
 
  二、什么操作会导致红梗
 
  1、红梗产生的机理
 
  鲜叶中,茶梗里的多酚氧化酶催化茶多酚氧化形成茶红素。
 
  当茶红素积累到一定程度就会使茶梗呈现红色。
2、什么操作会导致红梗
 
  鲜叶受损、茶梗过于粗大、杀青不足。
 
  1、鲜叶受损
 
  在采摘储运过程中,往往会有一些鲜叶收到挤压或擦碰受损,这些鲜叶就会红变,进而出现红梗。
 
  鲜叶受损出现的红梗一般呈散点随机式出现,在晒青茶中常见,只要受损不过于严重,对后期影响不大。
 
  2、茶梗过于粗大
 
  采摘的鲜叶中,茶梗过于粗大的话,是很难顺利杀熟杀透的。
 
  晒青茶杀青的目的是尽可能多的保留活性物质。
 
  单纯为了避免红梗而过度延长杀青时间,往往得不偿失。(对制茶手艺有充分的自信,不怕烫,能够短时间内将粗梗茶杀熟杀透的高手可略过。)
 
  3、杀青不足
 
  杀青不足有如下原因:摊放过度、温度低、时间不够。
 
  摊放过度
 
  摊放过度会导致鲜叶失水率偏高。
 
  杀青时,主要依靠水蒸气传导热量来使酶在高温下失活,如果鲜叶失水过多,就会使得导热介质缺乏而导致梗炒不熟。
 
  杀青温度不足,时间不够
 
  杀青的原理是利用高温破坏酶的活性。理想的加工是尽量短的时间内,高温把鲜叶杀熟杀透,同时注意不要炒糊。
 
  当整体叶温达到85℃时3分钟左右可将酶全部灭活。如果叶温只达到80℃,就需要延长到10分钟左右。温度越低,需要的时间越长。


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